לאכול כמו מקומית במסעדות של רומא – פוסט אורח של מיכל מילרד, שף קונדיטורית ברומא

איך הגעתי לשף קונדיטורית מיכל מילרד

הרבה ביקורת הטחתי במסעדות התיירותיות אליהן הגעתי בטיול לרומא. אבל אז נתקלתי בפוסטים שכותבת מיכל מילרד, שף-קונדיטורית החיה ברומא, והבנתי שפספסתי בענק.

מיכל היא הבעלים של הבלוג הקולינרי המהמם EatingTheWorld, היא מתכננת מסלולים קולינריים ברומא, מעבירה סדנאות וסיורי אוכל וכותבת על קולינריה במדורי אוכל ישראלים, מנקודת מבט רומאית-מקומית, בשילוב צילומים מעוררי תאבון.

מיכל הסכימה לחלוק את הסודות שלה לאיתור מסעדות מקומיות טובות, שאינן מלכודות תיירים ומסבירה גם איך לאכול במסעדה איטלקית כמו רומאית אמיתית. מוכנים? Andiamo!

איך למצוא מסעדות ברומא שאינן מלכודות תיירים?

1. אכלו בשעות של המקומיים – מסעדות מקומיות נפתחות בשעה 12 בצהרים ונסגרות בשעה שלוש לכל המאוחר. מעולם לא פגשתי איטלקי שאוכל ארוחת צהרים בשעה ארבע או ערב בשעה חמש.
   המסעדות המקומיות נפתחות שוב בשעה שבע-שמונה בערב עד השעה אחת עשרה.
   אם הגעתם למסעדה בשעות שלא ציינתי רוב הסיכויים שמדובר במסעדה תיירותית.
2. בחרו מסעדות מחוץ לנקודות התיירות – הגעתם לאחת הפיאצות המהממות של רומא? אל תתיישבו דווקא מולה, לכו לאחת הסמטאות הצמודות אליה.
3. התפריט יהיה באיטלקית – התפריט במסעדה מקומית הוא בדרך כלל באיטלקית. אם אתם רואים מסעדה המגישה לכם תפריט גם באנגלית גם בצרפתית גם בגרמנית, ואם המלצר והמלצר מברך אתכם ב- "שלום אחי", דעו שזאת מלכודת תיירים.
   זה נכון שמסעדות מקומיות טובות החלו להגיש גם תפריט באנגלית, כי בכל זאת רומא הפכה עם השנים ליעד תיירותי בין הגדולים בעולם. אבל המסעדות המקומיות מגישות תפריט באנגלית קלוקלת או כזאת שתורגמה על ידי גוגל טרנסלייט.
4.  שיווק אגרסיבי – מלצרים ומלצריות במסעדות תיירותיות מחכים בחוץ ומנסים למשוך אתכם אל תוך המסעדה או שיחלקו לכם פליירים או כרטיסי ביקור של המקום.
5. מבצעים – אין באיטליה מבצעים על אוכל. אם אתם רואים בתפריט מבצע פסטה פלוס קפוצינו, ארנציני ולזאניה, צלעות כבש פלוס צ'יפס – זאת מסעדת תיירים.
6. תמונות של האוכל – אם נתקלתם במסעדה שמציגה בכניסה תמונות של המנות, עם כל הרעב שלכם – אל תיכנסו.
7. הצגת האוכל – דיברנו על תמונות ועכשיו נדבר על תצוגת האוכל מחוץ למסעדה או על דלפק בתוך המסעדה. מסעדה שמכבדת את עצמה לא צריכה להציג בפניכם את המנות שלה.
8. סבתא שמגלגלת פסטה מול העיניים – אחלה תמונה לאינסטגרם ולא מעבר. אתם באמת חושבים שאותה סבתא יושבת ומגלגלת עבור כל הלקוחות פסטה טרייה? מדובר בגימיק ידוע שמושך אליו כמות תיירים עצומה.
   כשאני מכינה פסטה טרייה אני חייבת לתת לה זמן ייבוש ולא יכולה באותו הרגע להכניס אותה למים חמים.
   מסעדה שמכבדת את עצמה ורושמת בתפריט פסטה בעשייה ביתית, או פסטה טריה, לא צריכה להוכיח לאף אחד שאכן מדובר בפסטה שכזאת.
9. מחירים – בדקו כמה עולה מנה מקומית של קרבונרה או קאציו אה פפה. אני לא מדברת כרגע על מסעדות שף או מכוכבות מישלן, אלא מסעדות מקומיות פשוטות שהרומאים אוהבים לשבת ולאכול בהן.
   המנות המקומיות עולות בין 8 יורו ל 10 יורו למנה. אם ראיתם בתפריט שמבקשים מכם 13 או 14 יורו למנה שכזאת – זו מלכודת תיירים.
10. חבלי ארץ המגף – ברומא רוב המנות שתמצאו הן מנות שמאפיינות את אזור לאציו ואת רומא בפרט, אלא אם הגעתם למסעדה שמתמחה באוכל סיציליאני, נאפוליטני, אמיליה רומניה.
    מסעדה שמגישה לכם מנות סיציליאניות לצד מנות רומאיות עם קינוח נאפוליטאני – זאת לא מסעדה שהייתי רוצה לאכול בה.
11. לאכול עם איטלקים – אם השעה 8 וחצי בערב ואתם רואים בה איטלקים, תיכנסו. אם יש תור מחוץ למסעדה, תקשיבו לאנשים שעומדים בתור ובדקו אם הם מדברים איטלקית.
    האיטלקים אוהבים לעמוד בתור, אך לא לכל מסעדה.

איך לאכול במסעדה ברומא כמו מקומית?

הלחם שמגיע עם המנות – Sciapo

בואו נתחיל בלדבר על הלחם – כן אותו לחם שרובכם מתעצבנים שהוא מגיע לשולחן וטוענים שהוא יבש-טפל. באיטלקית הוא נקרא שאפו: Sciapo.
ללחם אין טעם , כי עם הלחם עושים Scarpetta או בתרגום לישראלית: מנגבים איתו את הרוטב של הפסטה או הבשר – ברומא לא משאירים רוטב על הצלחת. אבוי לנו!

עכשיו דמיינו לעצמכם את אותו הניגוב, אבל עם לחם עם מלח, עשבי תיבול וטעמים נוספים. ניגבתם איתו את הצלחת? איבדתם את הטעם הנפלא של הרוטב. ולא לא לא שמן זית וחומץ בלסמי זה כל כך לא רומא.

עם הלחם לא יגיעו מטבלים או מזטים. הוא יגיע בסלסלה ותצטרכו להתאפק לא לנשנש ממנו עד לאחר שיגיעו המנות. תראו כמה נפלא הלחם יהיה אחרי ניגוב רוטב הפסטה.

המלצרים לא איטיים, הם רומאים

המלצרים לא איטיים והשירות לא גרוע – ברומא התנהג כרומאי! המלצרים לא יגשו אליכם אם לא סגרתם את התפריט או קראתם להם לקבל הזמנה.
תרבות האוכל פה היא קודש קודשים, היא מסורת, מנהג ואורח חיים. האיטלקים אוכלים לאט לאט. מחכים בין המנה הראשונה לשנייה, מקשקשים, מספרים חוויות, שותים עוד כוס יין ואז ממשיכים למנה הנוספת.
אל תצפו בביס האחרון של המנה הראשונה, יגיע אליכם מלצר עם המנה השניה. הם יתנו לכם רגע לנוח בין המנות.

דיני מלח, פקורינו ופרמזן

אין מלח על השולחן ואל תעליבו את השף ותבקשו. המנות הרומאיות מלוחות מספיק ואין צורך להוסיף עוד מלח.
אם אתם ממש מתעקשים, בקשו תוספת גבינת פקורינו. כן,  לא פרמזן אלא פקורינו – הגבינה המקומית הרומאית, שהיא מלוחה וטעימה.
דגים לא הולכים עם פרמזן! אל תבקשו מהמלצר פרמזן אם הזמנתם פסטה פירות ים או דגים – תקבלו פרצוף זועף ובצדק.

אספרסו

אספרסו חברים, רק אספרסו – בסוף הארוחה נהוג לשתות כוס אספרסו. האיטלקים מאמינים שהקפאין מרחיב את הקיבה ונותן לה מקום לעכל. אני לא משוכנעת שזה נכון מבחינה פיזיולוגית, אבל מי אני שלא אקשיב לאיטלקיים כשמדובר באוכל וקפה.
ואל תבקשו קפוצינו או קפה לאטה בסוף הארוחה, אספרסו חברים (אתם כן יכולים להזין ליקר דג'סטיף או אמארו).

האם נותנים טיפ במסעדות באיטליה?

בואו נתחיל מההתחלה. הקופרטו, סרוויציו, קורפרטו קון פאנה (עם לחם) – כל אלה הם שמות של תוספת לחשבון הסופי, עבור הארוחה שאכלתם.

הכל התחיל במאה הקודמת כאשר עניי העיר היו מגיעים למסעדות להתחמם בהן והיו מביאים את האוכל מהבית. בעלי המסעדות התחילו לגבות מחיר סמלי עבור עריכת השולחן שלהם, המפה, המפית הסכו"ם וגם על המים או הלחם.

גם מי שישב במסעדה ואכל ארוחה שהמסעדה מציעה שילם עבור אותו שירות וכך בעלי המסעדות עשו כסף למרות שהסועדים הביאו אוכל מהבית – סוג של דמי חליצה.

לפעמים גובים מכם סרוויציו – שירות של 10 – 12 אחוז כבר בתוך החשבון. החוק מחייב את המסעדה לרשום על גבי התפריט מהי עלות הקופרטו שלו, כך שהלקוח יקח את זה בחשבון בעת ההזמנה. מסעדה שלא עומדת בדרישה הזאת,  עלולה לקבל קנס מאוד גבוה.

מה לגבי מסעדות עם מפות מנייר? המפות האלו גם עולות כסף וגם אותן מחליפים, לכן הקופרטו עדיין קיים.

מרבית המלצרים ברומא עובדים על חוזה חוקי, מרוויחים משכורת חודשית, קרן פנסיה, משכורת 13 חלקם גם משכורת 14, ימי חופשה בתשלום ואפילו 15 ימי חופשה בתשלום לצורך חתונה. כן שמעתם נכון – בנוסף לימי החופשה שהם צברו הם מקבלים חופשה בתשלום עבור חתונה.

אז לגבי הטיפ: אם קיבלתם חשבון של 48 יורו אנחנו מעגלים למעלה ובזה נגמר הסיפור. אבל 45 יורו זה 45 יורו. לצורך העניין ל-5 יורו ברומא יש ערך גבוה. תוכלו לקנות בו קפה וגלידה, חתיכת פיצה או טרפיצינו. בסופר אני יכולה לקנות בזה אפילו חזה עוף או פרושוטו, וישאר לי עודף לבקבוק מים.

נכון קשה לעשות את המעבר הזה בראש בין המלצר בישראל שבלי הטיפים הוא לא יגמור חודש, אבל ברומא ובאיטליה בכלל, להיות מלצר זה לא עבודת ביניים, אלא מקצוע לכל דבר – הם יוצאים לפנסיה מאושרים.

אל דנטה

אל דנטה לא היה סופר או משורר – אל דנטה זה צורת ההגשה של הפסטה באיטליה. אל תצפו לפסטה רכה ומבושלת היטב, הפסטה מגיעה בצורת האל-דנטה המושלמת.

אם אתם אוהבים פסטה מבושלת היטב, תזמינו לכם מנה שעשויה עם פרפדלה, פטוצ'יני, טונארלי פסטות טריות.

סליחה, לא טעים לי

בישראל אולי זה עובד, אבל פה ברומא ממש לא. הזמנתם מנה? תתמודדו איתה. לא מקובל להחזיר מנות ולבקש מנה אחרת.

אני מציעה שתבדקו היטב עם המלצר מה כוללת המנה שלכם לפני ההזמנה, כדי שלא יהיו אי נעימויות אחר כך.

לאכול ברומא כמו רומאי

תודה לשף-קונדיטורית מיכל מילרד על הטיפים לאיתור מסעדות מקומיות טובות ולאכילה במסעדה רומאית בלי לעשות פדיחות.

אתם יכולים לקרוא עוד על החוויה הרומאית של מיכל בפייסבוק, באינסטגרם ובאתר שלה EatingTheWorld, שבו תוכלו גם להזמין סיור או סדנה קולינארית ברומא, לחפש מתכונים שווים, או סתם להשמין מנחת מהתמונות.

אתם מוזמנים לקרוא על יתר החוויות שלי מהטיול באיטליה וספצפית ברומא.